La cosecha y el procesamiento posterior a la cosecha definen la calidad del café brasileño.

La calidad del café brasileño comienza a definirse en el campo, pero es durante la cosecha y, sobre todo, durante el procesamiento posterior a la cosecha, cuando el productor decide el valor final de su producto. Los fallos en este proceso pueden comprometer todo el potencial del cultivo, incluso cuando la producción muestra un buen desarrollo agronómico.

Según Aldir Alves Teixeira (en la foto), director ejecutivo de Experimental Agrícola do Brasil/illycaffè, los errores operativos simples siguen siendo uno de los principales obstáculos en el cultivo del café. "La presencia de frutos verdes y un manejo poscosecha inadecuado son factores que impactan directamente la calidad de la bebida y, por consiguiente, el precio que recibe el productor", afirma.

Según el experto, la cosecha selectiva es el primer paso para evitar pérdidas. Se recomienda comenzar la operación con un máximo del 5 % de fruta verde o inmadura. «Cosechar en el punto óptimo de maduración es fundamental. Mezclar frutas compromete la calidad del lote y reduce su valor comercial», explica.

Otro punto crítico es el tiempo que transcurre entre la cosecha y el procesamiento. La acumulación de café recién cosechado, una práctica aún común en algunas fincas, puede provocar fermentaciones indeseadas. "Dejar el café apilado durante horas es suficiente para que comience a deteriorarse su calidad", advierte.

La fase posterior a la cosecha requiere agilidad y control.

Tras la cosecha, el café debe enviarse rápidamente a procesar. El lavado y el descascarillado deben realizarse el mismo día, sin retirar el mucílago, para preservar las características del grano, como su cuerpo y dulzor. El secado inmediato también es fundamental para conservar las características sensoriales del grano.

"El procesamiento posterior a la cosecha es una etapa técnica que requiere disciplina operativa. Las capas finas en el patio de secado, el volteo constante y el control de la humedad marcan la diferencia en el resultado", subraya Aldir.

Se recomienda secar el café hasta alcanzar aproximadamente un 11 % de humedad, lo que garantiza su estabilidad y previene defectos. Para un manejo adecuado, al inicio del proceso de secado, se recomienda apilar el café en capas bajas a lo largo de la pendiente por la tarde, sin cubrirlo. Solo debe cubrirse con una lona cuando esté medio seco, nunca con una lámina de plástico negro. El almacenamiento debe realizarse en un ambiente apropiado, protegido de la humedad, la luz y los cambios bruscos de temperatura.

Incluso en propiedades con distintos niveles de inversión, el uso de tecnologías sencillas y buenas prácticas puede reducir las pérdidas y aumentar la eficiencia. «No hablamos solo de alta tecnología. La organización, la planificación y la atención al detalle ya generan mejoras significativas en la calidad», subraya.

Para mercados más exigentes, como el del café de especialidad, estas consideraciones son aún más cruciales. Más allá de la calidad física y sensorial, aspectos como la trazabilidad y la sostenibilidad cobran mayor importancia en las ventas.

Diez prácticas esenciales para garantizar la calidad.

illycaffè reúne recomendaciones técnicas consolidadas en un conjunto de buenas prácticas para orientar a los productores:

1. Comience la cosecha cuando menos del 5% de la fruta esté verde;
2. Evite acumular café recién cosechado;
3. Lavar y pelar el mismo día;
4. Coloque los granos de café en el patio de secado sin añadir exceso de agua;
5. Comience a secar inmediatamente, en capas finas;
6. Remueva el café durante todo el día y apílelo por la tarde en la dirección de la pendiente del patio de secado;
7. Trabajar con cargas homogéneas y completas en la secadora;
8. Dejar reposar hasta que la humedad alcance el 11%;
9. Almacenar en un lugar oscuro, bien ventilado, seco y protegido.
10. Adoptar prácticas sostenibles desde una perspectiva económica, social y ambiental. Según el Dr. Aldir, la adopción constante de estas prácticas no solo mejora la calidad de la bebida, sino que también posiciona al productor en mercados más rentables. «El principal desafío en las fases de cosecha y poscosecha es seguir rigurosamente las recomendaciones técnicas. Adoptar las prácticas correctas no solo preserva la calidad del producto final, sino que también valora el trabajo del productor y fortalece la cadena de producción», concluye.