Embrapa logra certificación para análisis de aceite de oliva

El Consejo Oleícola Internacional (COI) aprobó el segundo panel sensorial de aceite de oliva en Brasil en Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ). Con la certificación, el país adquiere competencia técnica adicional que contribuye a la consolidación de una industria autóctona de producción de aceite de oliva. Se trata del reconocimiento de que el panel tiene la calidad técnica para realizar análisis sensoriales de muestras de aceite de oliva, ampliando la capacidad de análisis de aceites de oliva en el país.

“La función de un panel sensorial es combatir las irregularidades. La normativa que trata sobre la Norma de Identidad y Calidad del aceite de oliva especifica análisis químicos y evaluación sensorial para verificar la autenticidad -si realmente se trata de aceite de oliva- y la calidad del aceite -que indica el grado de conservación de su frescura o conservación-. ”, explica la investigadora Daniela De Grandi Castro Freitas de Sá, líder del panel.

Ella dice que el producto se analiza mediante métodos como cromatografía de gases, espectrometría de masas y análisis sensorial. “Nuestra percepción sensorial, obtenida a través de nuestros sentidos, es extremadamente eficiente. El panel es un grupo de personas formadas en metodología internacional estandarizada para realizar el análisis sensorial del aceite de oliva, y el resultado estadístico de esta evaluación clasifica el aceite en función de sus características sensoriales en virgen extra, virgen y lampante”, detalla el científico.

El grupo contó con la asistencia del consultor Marcelo Scofano, experto en aceite de oliva formado en España, quien impartió las primeras sesiones de formación al equipo. Dice que el aceite de oliva es el único alimento cuya clasificación comercial puede cambiarse por decisión de un panel certificado. “Si el panel concluye que el producto no cumple con la clasificación con la que se comercializa, será reclasificado en la categoría indicada por el panel. Esto significa que tiene potestad legal para la clasificación comercial”, enfatiza el experto.

El nuevo panel de Embrapa podrá brindar servicios al Ministerio de Agricultura (Mapa) en la clasificación de muestras de aceite de oliva para fines de inspección luego de obtener la acreditación en la norma ISO 17025, otorgada por el Instituto Nacional de Metrología, Calidad y Tecnología (Inmetro ). Este es el segundo panel certificado por el COI en el país; el primero fue el del Laboratorio Federal de Defensa Agrícola de Mapa, ubicado en la capital de Rio Grande do Sul, el estado con mayor producción nacional de aceite de oliva.

Panel ayuda a combatir el fraude

Al apoyar la inspección, el panel colabora positivamente con el mercado y beneficia al consumidor. Así opina la interventora federal del impuesto agrícola Helena Pan Rugeri, coordinadora general de Calidad Vegetal de la Secretaría de Defensa Agropecuaria Mapa. “Desde que comenzamos a monitorear los aceites de oliva importados, con muestras recolectadas en puertos, fronteras y en el mercado minorista, descubrimos que había una alta incidencia de fraude debido al dumping de productos de baja calidad en el mercado nacional”, informa Rugeri. , destacando que los productos con defectos, de baja calidad, presentados como virgen extra, son fuente de competencia ilegal con productos nacionales de calidad.

“Los aceites de oliva brasileños han sido reconocidos internacionalmente por ser de muy buena calidad, recibiendo constantemente premios en concursos internacionales. Esta calidad también es el resultado de los elevados costes de producción. Los productos brasileños no pueden competir con las importaciones de baja calidad; éste tiene que adaptarse o reasignarse su clasificación a la que corresponde a su calidad real”, argumenta el auditor.

Si el producto es reclasificado por el panel sensorial, la empresa importadora o embotelladora tiene derecho a oponerse y, cuando esto ocurre, se utilizan otros dos paneles reconocidos, que no existen en el país. Helena Rugeri informa que se han utilizado paneles certificados. en Argentina y Uruguay, “lo cual, aunque costoso, es sumamente importante. Por eso, Brasil necesita al menos dos paneles más certificados”, argumenta el auditor. 

Para Rugeri, la creación de estos paneles también contribuye a la educación sanitaria y a la difusión de buenas prácticas en la producción de aceite de oliva, mejorando la calidad general de esta cadena. “Es necesario educar al sector productivo, a los consumidores, a los productores y a las empresas y a la sociedad en general, sobre cuáles son los atributos buenos y malos del aceite de oliva y cómo identificarlos”. Recuerda que Mapa ofrece un sitio web para alertar a los consumidores sobre los riesgos relacionados con los productos más sujetos a fraude y falsificación, como el aceite de oliva, los granos y el café tostado.

El aceite de oliva en Brasil: una historia de avances recientes

“Hasta 2012, Brasil no contaba con una norma específica para la comercialización y producción de aceite de oliva en el país. En 2009, se iniciaron debates públicos y, en enero de 2012, se publicó la Instrucción Normativa IN 1/2012 del Ministerio de Agricultura”, recuerda Scofano.

Dice que la normativa preveía el análisis sensorial como herramienta complementaria para el control de calidad de los aceites de oliva comercializados y producidos en Brasil, además del análisis de parámetros físico-químicos. “Y recién comenzó a implementarse plenamente después de la formación del panel sensorial de Rio Grande do Sul, en diciembre de 2021. Desde entonces, el panorama del comercio de aceite de oliva en Brasil cambió radicalmente gracias al trabajo del panel del Laboratorio Federal. de Defensa Agropecuaria, de Porto Alegre. Reclasificó cientos de lotes de aceite de oliva importado como virgen extra y que, en realidad, eran vírgenes”, relata Scofano. (ver explicación a continuación)

La producción brasileña de aceite de oliva, aunque pequeña, 700 toneladas, está creciendo, centrada en productos de alta calidad y concentrada en RS y en propiedades de la Serra da Mantiqueira, entre SP, MG y RJ. Brasil es el tercer importador de aceite de oliva del mundo, después de Estados Unidos y la Unión Europea, importando aproximadamente 88 mil toneladas por año. Un desafío es monitorear este volumen de importaciones para determinar si los productos ofrecidos a los consumidores cumplen con los estándares de clasificación del COI y están etiquetados en consecuencia, como virgen extra, virgen y lampante.

“Culturalmente comprábamos aceite de oliva que ya estaba muy depreciado hace muchos años. Hasta 1995, Brasil no importaba aceite de oliva virgen extra; Comenzaron a ingresar en 1997 y 1998 y comenzaron a diversificarse en el año 2000. Es decir, nuestra historia con el producto es muy reciente. Hace 30 años esto empezó; Hace sólo 16 años que Brasil extrajo su primer aceite de oliva, y sólo tenemos 12 años de normativa publicada y dos años de aprobación de nuestro primer panel”, dice Scofano.

Formación de paneles

La conformación del panel recién aprobado comenzó en 2019. El trabajo fue interrumpido por el confinamiento derivado de la pandemia, en 2020, y se reanudó a mediados de 2021.

Daniela De Grandi recuerda que la acreditación del panel se produjo después de cinco años e implicó desde la selección de los evaluadores, pasando por pruebas específicas, hasta la formación del grupo con un contacto exhaustivo con muestras de aceite de oliva. “El COI proporciona muestras de referencia para que los evaluadores puedan formarse, tanto en la identificación de los principales atributos sensoriales que clasifican el aceite de oliva como en la capacidad de medir la intensidad de cada uno de estos atributos”, detalla el investigador. En cada sesión de evaluación se requieren de 8 a 12 catadores, quienes trabajan de forma voluntaria.

Cómo se clasifica el aceite de oliva

Aceite de oliva, clasificación y tolerancias.

El aceite de oliva es el producto obtenido únicamente del fruto del olivo (Olea europaea L.) mediante un proceso exclusivamente físico aplicado sobre la materia prima, sin utilización de disolventes, y sin mezclar con otros aceites, independientemente de sus proporciones. El aceite de oliva se clasifica en tres tipos denominados virgen extra, virgen y lampante, según los parámetros de calidad físico-químicos y sensoriales definidos en la Instrucción Normativa nº 1, de 30 de enero de 2012, por la que se establece el Reglamento Técnico del Aceite de Oliva. aceite de orujo, como se muestra en la siguiente tabla.

Cómo elegir y almacenar aceite de oliva

La investigadora Daniela De Grandi señala aspectos que los consumidores deben considerar a la hora de adquirir aceite de oliva. “A pesar de factores como precio, disponibilidad –mayor o menor variedad de marcas en diferentes puntos de venta–, tradición de la marca, país de origen, entre otros, dos puntos pueden simplificar la decisión: la fecha de envasado y sus características sensoriales, es decir, es decir, aromas, sabores y sensaciones perceptibles por la nariz y la boca”, enseña.

El consejo es identificar en la etiqueta el año de cosecha y la fecha de embotellado, es decir, cuándo se recolectaron las aceitunas y cuándo se embotelló el aceite. Cuanto más joven es el aceite de oliva, más fresco y conservado en sus características sensoriales y nutricionales puede estar el aceite; a diferencia del vino, que gana complejidad a medida que envejece.

 Al abrir una botella de aceite de oliva, puedes evaluar su calidad a través de sus características sensoriales como el amargor y el picante. El picante es un tipo de sensación de ardor en la garganta, pero no es picante como la pimienta. “Los aceites más suaves y dulces aportan notas aromáticas afrutadas de plátano, manzana o almendras y nueces, no tan picantes ni tan amargas”, informa De Grandi.

Scofano recuerda que el aceite de oliva, como todos los zumos naturales, se deprecia con el tiempo. Por eso no se conservan y es necesario consumirlos pronto, ya que no duran más de 18 meses, como máximo; normalmente, duran un año. “El aceite de oliva debe conservarse protegido de la luz, a una temperatura de entre 18 ºC y 20 ºC en un lugar fresco de la casa y, una vez abierto, consumirse en un plazo de 30 días”, recomienda el experto.